Op 16 december sloot Bartholomeus de deuren. Hoe dat komt? “Ik word straks vijftig. Het is tijd voor verandering”, zegt Bart Desmidt (49), de tweesterrenchef die al 25 jaar staat voor de Bart in Bartholomeus.

Tekst: Katrijn Serneels / Foto’s Johannes Vande Voorde

“De zee, daar kan ik oneindig naar blijven kijken”

Deze topchef heeft geen tattoos, geen trendy kapsel, geen hippe armbandjes. “Nee, bijoukes dragen, laat het zijn. Dat is niks voor mij.” Zijn juwelen, dat zijn de borden die bij Bartholomeus al 25 jaar lang op tafel verschijnen. Zonder bloemetjes, noch kransen van gefermenteerde groenten. Maar wel: 100% Bart Desmidt: “Ik word straks 50. Ik wil gewoon mijn ding doen, zonder gezever. Voor mij is ‘eten’, het product, hetgeen op je bord ligt, belangrijk! Op een smetteloos, wit, porseleinen bord, simpel. Meer moet dat niet zijn.”

Na 25 jaar gaat Bartholomeus dicht. Wat nu?

“Ja, dat vraagt iedereen mij. Wel, ik wil blijven verder koken, maar het wordt een nieuw verhaal. Het idee is om het huidige restaurantgedeelte volledig te verbouwen zodat het fornuis centraal staat en je als klant rond de keuken plaatsneemt. De verbouwingen zullen vakkundig uitgevoerd worden door Bart Debuf van de firma Kordekor en keukenbouwer Hillux. Het ontwerp is van de hand van Glenn Sestig, onze architect die volledig ons nieuwe verhaal vertaalt.” “Aan dat fornuis zullen Philip Vandamme, al jaren mijn rechterhand, en ik voor de gasten koken, terwijl mijn vrouw Sandra, de bediening voor haar rekening neemt. Ik heb even gedacht: ik doe het zonder Sandra, want ik wilde haar heel erg graag meer vrije tijd gunnen, ook voor onze zoon … Maar zij en ik, wij zijn het zo gewoon om samen te werken, te denken en te groeien in wat we doen. Bartholomeus bestaat niet zonder haar. We zullen in de toekomst plaats hebben voor een vijftien tot achttiental gasten, da’s veel minder dan nu. Maar dat wil niet zeggen dat we in het voorjaar, wanneer we weer zullen opengaan, enkel voor groepen van vijftien man gaan koken. Dit is een misverstand! Je kan uiteraard als koppel, als vrienden, als familie, alleen, als zakenrelatie, … komen eten, net zoals nu.”

En het menu?

“Het menu is wat de pot schaft, rekening houdend met levensbedreigende allergieën voor noten, schelp- en schaaldieren. Maar niet met alle andere dieetwensen en -restricties. Ik hou van een bord waar vlees of vis centraal staan, van polderaardappelen, zelfgemaakte pasta, ons zelfgebakken brood. Ik ben graag creatief met groenten en zelfgetrokken groentebouillons, maar ik ga niet alleen maar met groenten koken.” “Er zijn zoveel andere culinaire adressen waar je terecht kan als je geen vlees, melk of aardappelen wil of mag eten. De laatste jaren krijgen wij een stortvloed aan vragen over aanpassingen van onze gerechten: liever niet dit, kan het zonder dat … Het werk dat het vraagt om telkens alternatieven te serveren voor iedereen die aan onze tafels zit, is heel intensief. Mensen onderschatten dat een beetje, denk ik. Voor mij moet het anders. Ik wil terug naar de essentie van het koken, naar eenvoud en kwaliteit. Het moet simpel maar goed zijn, zoals we het zelf graag hebben.”

Simpel maar goed, wil dat zeggen garnaalkroketten en puree?

“Nee! We gaan geen grootmoeders keuken serveren of een bistro worden. Ik wil nog verder en dieper kunnen gaan in het zoeken naar de perfecte smaak, de beste manier van bereiden, de allermooiste producten … Denk bijvoorbeeld aan één prachtige tarbot die we ter plaatse aan het fornuis bereiden en waar ik al de gasten van laat proeven.” Alles zal bij ons om het eten zelf draaien, niet rond shared dining, een wijnbar of iets anders wat culinair trending is. Mieren of levende garnalen met wat mos op je bord, daar heb ik nooit aan meegedaan.”

Heb je daar nooit kritiek op gekregen, dat je niet altijd ‘mee’ was met de trends?

“Ik herinner me een blogger die vroeg: waar is de beleving? ‘Wel, in je bord’, was mijn antwoord. Soms dacht ik: wat verwachten ze van mij? Dat ik een rots van het strand haal en die midden in de zaal zet, zodat je er aan kan likken om ‘de zee’ te proeven? Is dat beleving? Niet voor mij.”

Kunnen trends jou gestolen worden?

“Ik volg heel goed wat er allemaal in het culinaire landschap gebeurt en beweegt. Ik ben laatst nog in Amsterdam in een van de nieuwe topzaken gaan eten. Maar ik heb daar geen enkel warm bord gekregen. Ze waren zo lang bezig met de presentatie en het afwerken dat mijn duif koud was toen ik ze mocht opeten. Wordt dat gerecht hier beter van? Nee, dacht ik. Wel, dan hoeft het niet voor mij.” “Ik ben altijd zo geweest. Koppig. Mijn eigen ding blijven doen. In de tijd van El Bulli heb ik ook geprobeerd om lam op lage temperatuur te garen. Maar ik vond het maar stinken, dat vlees. Het smaakte niet beter. Bij vis vond ik het resultaat soms wel interessant.” “Kijk, ik ben een nieuwsgierig mens, ik probeer graag alles uit, nieuwe smaken, nieuwe technieken. Ik heb ook gefermenteerd. Wij hebben twintig soorten thee en onze sommelier kan je daar alles over vertellen. Maar in de toekomst hoeft dat niet meer voor mij. Enkele soorten thee, een goede koffie, een selectie van een aantal lekkere wijnen. We gaan voor minder keuze, maar in mijn ogen voor meer kwaliteit. En is de wijn heerlijk, maar moet je nog rijden en krijg je de fles niet op? Neem ze dan mee naar huis, dat mag van mij. Maar alcoholvrije wijnen, die ga ik niet meer serveren. Heb je dat al eens geproefd? Ik wel, en dat smaakt naar … nee.”

Gaat Bartholomeus van naam veranderen?

“Nee, onze naam gaan we houden. Mijn vrouw Sandra en ik hebben die 25 jaar geleden gekozen. We wilden geen Vlaamse of Franse naam. 

We wilden in ons restaurant op de dijk op een zeker niveau koken, geen bistrokeuken brengen. Die Latijnse naam, Bartholomeus, die stond voor wat we wilden uitstralen. Maar ik heet gewoon Bart op mijn geboorteakte.”

Je bent hier geboren en getogen. Is Knokke-Heist erg veranderd de voorbije 25 jaar?

“Ik ben op de dijk van Heist opgegroeid. Waar vandaag Bartholomeus is, hadden mijn ouders een speelgoedwinkel waar wij boven woonden. Als jongen reed ik graag paard. ’s Zomers kon ik met mijn paard over het strand galopperen en ging ik recht de zee in, zodat hij kon zwemmen tussen de toeristen. Dat mag nu natuurlijk niet meer. ’s Winters was de auto van mijn vader de enige die hier nog op de dijk stond. En de sleutels staken erop, zijn portefeuille lag erin. Ja, dat kon toen nog, je auto open en bloot op de dijk laten staan, niemand kwam die stelen. Niemand kwam op de dijk of op het strand in de winter: Knokke-Heist was vroeger dood buiten het hoogseizoen, terwijl het nu ook ’s winters leeft en er hier herfst of lente, altijd wel iets te beleven valt. Dat vind ik alvast een positieve evolutie.” “Je had op culinair vlak wel veel minder keuze dan vandaag. Het was in die tijd al heel wat, dat je op de dijk een pot mosselen of een steak kon eten, want eerder bestond zelfs dat niet. En van strand-, koffie- of wijnbars was helemaal nog geen sprake.”

En een sterrenrestaurant, dat was er toen ook niet.

“Toen wij onze eerste ster kregen, was het al meer dan tien jaar geleden, van in de tijd van de Aquilon, dat Knokke-Heist nog een sterrenrestaurant had. ’t Is trouwens in restaurant L’Echiquier, de zaak die na de Aquilon kwam, dat ik van Tony Landuyt de stiel leerde. Ik wou altijd een koksdiploma halen, maar ik heb eerst handel gedaan aan het Koninklijk Atheneum van Knokke. Daarna ging ik op leercontract als kok bij La Sapinière en La Marmite in Knokke, en tijdens mijn legerdienst werkte ik als kok bij de Belgische marine. Eerst leren tellen, dan leren werken, dan leren koken, zei mijn pa indertijd.”

TOEN JE IN 2001 JE EERSTE STER KREEG, HEB JE KNOKKE-HEIST EIGENLIJK OP DE CULINAIRE LANDKAART GEZET.

“Als Knokke-Heist vandaag bekend staat als een plek waar je op topniveau kan eten, dan is dat te danken aan de grote diversiteit van goede restaurants die er vandaag zijn, en dat is niet mijn verdienste. Als je kijkt hoeveel adressen in Knokke-Heist goed scoren bij Guide Michelin en Gault & Millau … Ja, mensen die houden van gastronomie, die weten wel waar ze moeten zijn.” “De keuze om 25 jaar geleden te gaan voor een gastronomisch restaurant op de dijk, en niet voor een taverne met mosselen en steak, was indertijd wel gewaagd. Mijn vrouw Sandra en ik hadden mekaar een dik halfjaar eerder ontmoet op een kerstfeestje bij café Dino’s op het Verweeplein. Ik vond haar meteen een schone vrouw, en we vonden elkaar ook in onze plannen voor een eigen restaurant. ’t Is snel gegaan, want in juni, bij de start van het hoogseizoen, waren we getrouwd en stonden we samen in Bartholomeus, zij in de zaal, ik in de keuken.”

Je bent en blijft een North Sea Chef, die graag voor streekproducten kiest.

“De Noordzee zit vol lekkere producten, mijn grootvader was visser. Zelf ging ik nooit meevissen: ik word zeeziek. Maar een beetje meer betalen voor goede producten die het verschil maken, dat heb ik van thuis uit meegekregen. Ik herinner me hoe mijn moeder een keer een poulet de Bresse had gekocht, waar ze toen veel voor betaald had, 100 oude Belgische franken of zo. Als jonge gast lachte ik daar indertijd mee: dat voor een ‘gewone’ kip …” “Enkele jaren later stond ik in de keuken bij de Franse sterrenchef Georges Blanc, wiens signatuurgerecht om de poulet de Bresse draait. Sandra en ik logeerden toen bij een boer uit de streek die kippen hield. En we zagen hoe de kippen leefden, wat ze te eten kregen … Ja, zo krijg je een kip die écht het verschil maakt qua smaak, zo weet je meteen ook waarom dat een pak meer kost dan een batterijkip uit de supermarkt.”

WAT IS JOUW SIGNATUURGERECHT?

“Dat is de tartaar van Wagyu beef met Gillardeau-oesters.”

WIE ZIJN VOOR JOU DE RIJZENDE STERREN IN KNOKKE-HEIST?

“Er zijn veel nieuwe zaken die aan de weg timmeren. En da’s goed, die jonge mensen die hun ding doen.”

MAAR WAAR GA JIJ GRAAG ETEN?

“Goh, Sandra, Arnaud en ik komen vaak bij oude vertrouwde adressen terecht, waar ik als klein ventje ook al kwam. Zoals ’t Werftje in Zeebrugge voor een garnaalkroket of de Siphon in Damme met z’n palingen, rundsvlees op de haard en kreeftjes. Of ik ga een lekker pintje pakken bij Put 19, met daar een pistolet met gehakt bij. Dat zijn geen sterrenzaken en het is misschien niet alle dagen 100% perfectie wat ze serveren, maar kom ik daar graag. Ze doen waar ze goed in zijn, zonder tralala. En ik ga ook nog altijd graag op café bij Dino’s, waar ik Sandra 25 jaar geleden ontmoet heb. Dan zet ik mij soms in een donkere hoek, om mijn zoon en zijn maten wat in de gaten houden. Die komen daar vandaag ook vaak eentje drinken.” (lacht) “Toen mijn zoon geboren werd, zei mijn vader: ‘’t Is maar goed dat je nu een kind hebt, dan word je geen egoïst’. Het geeft je inderdaad een andere kijk op je leven: je zet jezelf niet meer vanzelfsprekend op de eerste plaats. Je kan jezelf een beetje beter relativeren. Ik ben graag bij mijn zoon.”

JE WIL OOK MEER TIJD MAKEN VOOR JULLIE GEZIN.

“We hebben altijd een beroep gedaan op anderen om voor Arnaud te zorgen, want Sandra en ik zaten samen steeds in de zaak. 

Maar ik kan er erg van genieten om samen met mijn zoon Arnaud in de zetel voor de tv te zitten en bijvoorbeeld samen zuurtjes eten. Maar ik moet oppassen als ik teveel voor mijn tv zit, dan kan ik blijven eten … Ik heb ooit meer dan 100 kilo gewogen. Die hele zak zuurtjes was wel op, hé.”

OEI, DAN GA JE STRAKS MOETEN TRAINEN OP HET STRAND VOOR EEN TRIATHLON?

“Ik heb eens zo’n stappenteller gebruikt: weet jij dat ik 20.000 stappen per dag doe, op een gewone werkdag? Van halfnegen ’s morgens tot twee uur ’s nachts ben ik bezig. Nee, genoeg bewegen, van alles met mate eten, dat is voor mij de gezondste manier van leven.” “Een marathon lopen, al die trendy diëten … Daar ben ik niet mee bezig. En ik denk niet dat je mij zoveel vaker voor tv gaat vinden, in mijn zetel. Nee, ik wil in de nieuwe Bartholomeus nog verder gaan, nog dieper gaan zoeken naar de perfectie die ik voor ogen heb, meer tijd hebben om te experimenteren.”

JIJ GAAT HET HELEMAAL NIET RUSTIGER AAN DOEN.

“Ik wil voor mezelf de ruimte creëren, de rust vinden om meer bezig te zijn met het belangrijkste in mijn leven: mijn gezin en koken. Zonder gezever. Dat is het schoonste wat er is.” “En de zee, die is ook mooi, ja. Als mijn fornuis straks vooraan in de zaal gaat staan, dan ga ik de zee zien terwijl ik kook. Ik vind de zee nog altijd de schoonste tv. Daar kan ik naar blijven kijken.”

INFO

www.restaurantbartholomeus.be

Bron: www.myknokke-heist.be

LAAT EEN REACTIE ACHTER

Please enter your comment!
Please enter your name here